Einmachen, Einkochen und Einlegen liegt im Trend und das erfreut mich als Tochter emigrierter Bauern, Naturliebhaberin und leidenschaftliche «Mamma in der Küche» ganz besonders. Vor allem, wenn es sich dabei auch noch um selbst Angebautes handelt, das ins Glas wandert. Man weiss, was drinsteckt. Ausserdem schmeckt Hausgemachtes am besten.
Ich denke, dass ich vielen Einmach-Liebhabern aus der Seele spreche, wenn ich behaupte, dass es einen mit Dankbarkeit und Demut erfüllt, sich mit der Natur zu beschäftigen und mit ihr einher zu leben, Pflanzen beim Gedeihen und Wachsen zuzusehen, schliesslich zu ernten, was man das ganze Jahr hindurch gehegt und gepflegt hat, um damit kulinarische Köstlichkeiten herzustellen. Persönlich liebe ich es überdies, wenn mich Düfte und Geschmäcker an «früher» erinnern. Das Einmachen und Einkochen sind bei mir eine Form, Kindheitserinnerungen zu wecken. Wenn ich mich umhöre, sind genau die damit verbundenen Emotionen für die meisten die Treiber.
Manchmal werde ich für die Aussage «ich stelle Süssaufstriche her» belächelt und für «ich betreibe eine kleine Einmacherei» kariert angeschaut. Hin und wieder fallen auch lustige Bemerkungen wie «typische Hausfrauen-Beschäftigung» oder «Konfitüre machen, kann doch jeder». Erstaunlich viele Menschen können sich nicht vorstellen, dass das Einmachen gar nicht so einfach ist, wie es offenbar scheint. Mal abgesehen vom profunden Fachwissen, das man benötigt, um hochwertig Eingemachtes rein handwerklich herzustellen, ist ein empfindsamer Gaumen als auch ein feiner Sinn für Aromen ausschlaggebend, um echte Geschmackserlebnisse zu bieten. Ich habe viele Gespräche geführt und unzählige Stunden damit verbracht herauszufinden, wie sie tatsächlich zustande kommen und bin nach all den Jahren des Einmachens mehr denn je überzeugt: Es ist alles andere als «einfach». Man muss nämlich ganz schön viel Wissen und Erfahrung haben, um bombige Aufstriche und andere Lebensmittel lange haltbar zu machen. Selbstverständlich kann es jeder erlernen, der dazu bestrebt ist. Aber zugegeben: Die Aufgabe, sich um einen grossen Garten oder andere Ländereien zu kümmern sowie schöne, geniessbare Früchte, Kräuter und Blüten hervorzubringen, setzt im Grunde tatsächlich eine gewisse Häuslichkeit voraus. Was mich betrifft, mag ich Häuslichkeit in der Tat sehr und ebenso gerne bin ich in der Küche tätig. Die vielleicht etwas spöttisch anmutende Äusserung «typische Hausfrauen-Beschäftigung» ist in meinem Fall also nicht weit hergeholt und daher ein Kompliment. Denn nicht umsonst habe ich mich der Philosophie verschrieben, traditionell und nach Grossmutters Art einzumachen.
Von Neulingen, die sich ebenfalls im Einmachen versuchen wollen und mich hin und wieder um Rat fragen, höre ich häufig einleitend, dass sie vorhaben, «schnell etwas einzumachen». Ich erinnere mich noch genau an meine allerersten Versuche (und manchmal auch spätere Wagnisse zwischendurch), die genau damit anfingen, dass ich «rasch» etwas einmachen wollte – mit dem Resultat, dass ich grandios gescheitert bin und die gesamte Masse mit Tränen in den Augen wegschmeissen musste. Was für eine Lebensmittelverschwendung, was für ein Betrug an der Natur vor meiner Haustüre! Vor allen Dingen: Was für ein immenser Frust! Die Sache mit dem «schnell Einmachen» birgt wahrlich Tücken. Heute, als gestandene Einmachproduzentin lege ich jedem Anfänger folglich ans Herz, nicht «schnell» einmachen zu wollen, sondern seinem Tun die aufrichtige Achtsamkeit und notwendige Zeit zu schenken. Der Teufel steckt wahrlich im Detail.
Natürlich gibt es 35-Minuten-Konfitüren oder 18-Minuten-Gelees. Bei solchen Schnell-Rezepten werden allerdings nicht selten wenig leckere Früchte oder fixfertige Säfte aus dem Detailhandel verwendet als auch herkömmliche Gelierzucker, die in der Regel unerwünschte Konservierungsmittel enthalten. Auch stehen in diesen Rezepten hin und wieder weitere künstliche Zusätze zur Geschmacksverbesserung auf der Liste. Ob sie «echten» Aufstrichen appetitlich die Stirn bieten können, bezweifle ich. Und allzu oft mache ich auch die Geschmacks- und Konsistenzerfahrung, dass solch hastig kreierten Produkte im Abfall landen. Zumindest bei mir. Es macht einfach kein Spass, sie zu essen. Die besten Ergebnisse werden in der Konfitürenküche erzielt, wenn man ideal gereifte, organische Früchte ohne Zugabe von (künstlichen) Zusatzstoffen lange und schonend kocht, so dass sich all ihre Aromen freisetzen können.
Einmachen, Einkochen, Einlegen
Ein wenig Theorie ist spätestens jetzt unumgänglich. Umgangssprachlich gilt «Einmachen» als Überbegriff für so gut wie alle Konservierungsarten. Auch wird das Einkochen mit dem Einmachen gleichgesetzt und oft synonym verwendet, doch zwischen den beiden Verfahren, Lebensmittel haltbar zu machen, gibt es definitorisch klare Unterschiede. Rudimentär erklärt, wird beim Einmachen der Inhalt vor dem Abfüllen gekocht, beim Einkochen hingegen danach. Daneben gibt es auch noch das Einlegen. Diese Konservierungsart kommt in der Regel ohne Hitze aus (aber nicht immer!). Das heisst, man legt die Lebensmittel in ein Glas ein und bedeckt sie vollständig mit konservierenden Flüssigkeiten wie Essig, Zucker-Essig, Öl, Alkohol, Zuckerwasser/Sirup, einer Salzlake oder Zitronensäurelösung.
Ich habe versucht, für Interessierte eine Übersicht zum Einmaleins des Konfitüre-Einmachens zu erstellen und bitte um Verständnis, dass ich nicht breit und ausführlich auf die einzelnen Punkte eingehen kann. Es würde den Umfang dieses Blogs sprengen. Nicht grundlos bringt die Thematik dicke Bücher hervor und erfüllt ganze Regale in Büchereien. Deshalb führe ich weiter unten Fachwerke auf, die ich wärmstens empfehlen kann für jene, die sich tiefer in die Thematik einlesen möchten.
Musskriterien für die Konfitürenküche Damit die hergestellten Lebensmittel nicht nur schmackhaft sind, sondern auch lange halten und ebenso zu einem späteren Zeitpunkt im Glas nicht schimmeln. Man …
... kennt sowohl das Rezept als auch die präzise Reihenfolge aufgrund biochemischer Prozesse,
Das Rezept unbedingt vorab studieren und während des Einmachens bei der Hand haben.
Genau zu wissen, welche Zutat wann und aus welchen Gründen beigegeben wird, erleichtert den Kochprozess ungemein.
Bei Geliermitteln, Gelierzuckern und Pektinpulver immer die Gebrauchshinweise auf der Verpackung befolgen.
... ist versiert im Umgang mit Mikroorganismen sowie deren Gefahren und Tücken,
Wie sonst versteht man, sie abzutöten? Ein minimales Verständnis für Biotechnologie ist elementar, um einen vorzeitigen Verderb der Lebensmittel zu verhindern.
Viele verbreitete Schimmelpilze sind hochgiftig. Eine starke Trübung oder ein auffällig unangenehmer Geruch sind immer Anzeichen dafür, dass das Einmachgut auf keinen Fall verzehrt werden darf. Oberflächliches Abkratzen reicht nicht aus! Wenn Schimmel zu sehen ist, bedeutet das, dass der gesamte Inhalt längst von Schimmelsporen durchsetzt ist. Komplett entsorgen!
Zucker ist ein wesentlicher Bestandteil, um die Haltbarkeit zusätzlich zu erhöhen. Ausreichend Zucker ist also wichtig. Das Verhältnis von Obst und Zucker sollte mindestens 1:1 zu betragen. Vorsicht bezüglich Haltbarkeit ist also geboten, wenn man mit fixfertigen Gelierzuckern arbeitet, die weniger Zucker enthalten, oder «gesündere» Aufstriche mit weniger Zucker herstellen möchte.
... hat die eigene Körperhygiene sowie jene in der Küche 100-prozentig im Griff,
Mal abgesehen davon, dass es eklig ist, nicht sauber zu arbeiten, kann fehlende Hygiene bei der Lebensmittelverarbeitung für den Menschen auch gefährlich werden.
... ist gut bewandert auf dem Gebiet des Entkeimens bzw. Sterilisierens und Pasteurisierens als auch des sachgemässen Lagerns sowie Aufbewahrens,
Es bringt alles nichts, wenn Mikroorganismen während des gesamten Prozesses nicht im Keim erstickt werden und die Gläser letzten Endes auch noch in einem nicht geeigneten Lagerraum deponiert werden. Und schade ums Endprodukt obendrein.
... weiss, worauf es beim Vorbereiten, Rüsten sowie Produzieren ankommt,
Alle Schritte müssen sorgfältig durchdacht sein und sämtliche Vorsichtsmassnahmen ergriffen werden. Ein Kochvorhaben beginnt nicht erst beim Kochen, sondern bereits bei der eigenen Bildung, Beschaffung der Ware, dem Vorbereiten und Reinigen der Küche oder Putzen sowie Schneiden. Auch das Fertigstellen des Produkts ist nicht die letzte Etappe.
... hat die Gläser/Flaschen und Verschlüsse vor dem Sterilisieren gespült und fachgerecht bereitgestellt,
An die Gläser/Flaschen und Verschlüsse denkt man als erstes, nicht als letztes. Wenn es soweit ist abzufüllen, müssen sie korrekt gewaschen, getrocknet, sterilisiert und vor allem heiss sein. Fazit: Das Sterilisieren und das Einmachen müssen zeitlich aufeinander abgestimmt sein.
Lieber mehr als weniger bereitstellen. Anfangs ist es nicht einfach, die tatsächliche Menge der Masse richtig einzuschätzen.
... verwendet sowohl qualitativ hochstehende, einwandfreie bzw. unbeschädigte Früchte als auch hochwertige Zutaten in den exakt abgewogenen Mengen,
Früchte dürfen nicht überreif sein. Eine schlechte Fruchtqualität ergibt auch ein schlechtes Endprodukt. Daher unbedingt auf eine hohe Qualität achten. Dies gilt auch für andere nötige Zutaten. Es macht wenig Sinn, organische Früchte mit nicht-organischen Zutaten zu mischen.
Früchte vor der Verarbeitung immer gründlich waschen und niemals Früchte verwenden, die am Boden gelegen sind.
Beim Einmachen wird nicht mit ungefähren, sondern genauen Zahlen gearbeitet. Mengen nach Bauchgefühl beizufügen, klappt mit Sicherheit nicht.
Wer eigene Fruchtpflanzen kultiviert, ist gut beraten, sich auch mit der Ernte auseinandersetzen: Saisonkalender, Reife- und Erntezeitpunkt, Erntemethoden und praktische Erntehelfer, Schichtung, Lagerung, Lagerzeiten und -möglichkeiten usw. beachten.
... weiss um den Pektingehalt der Früchte Bescheid,
Nicht alle Früchte eignen sich aufgrund ihres unterschiedlichen Pektingehalts gleich gut in der Konfitürenküche. Wie viel Pektin enthalten die verschiedenen Fruchtsorten? Wann ist eine Frucht reif und wie kann man es herausfinden? Was machen die einzelnen Reifestadien mit dem Pektingehalt und wie geht man damit um? Schlau machen, lautete die Devise. Ohne dieses elementare Wissen läuft es in der Konfitürenküche nicht.
Je tiefer der Pektingehalt einer Frucht, desto schwächer ist die Gelierkraft. Zusätzliche Gelierhilfen sind gefragt. Welches Geliermittel passt am besten und vor allem zur eigenen Ernährungsphilosophie?
... besitzt sämtliche notwendigen Küchenutensilien und hat diese in jeder Situation griffbereit,
Man kann sich das Leben in der Küche unnötig schwer machen, wenn man nicht das richtige Werkzeug beisammenhat oder mit eher ungeeigneten improvisiert. Und einige Vorgänge kann man nicht einmal korrekt ausführen, ohne das richtige Utensil.
Plastik und Holz sind absolute No-Gos beim hygienischen Einmachen.
... ist in der Küche gut organisiert, arbeitet strukturiert und beherrscht die einzelnen Schritte sowie Handgriffe,
Beim Einmachen kann man ganz schön ins Schwitzen kommen. Know-how, Timing und Tempo sind entscheidend. Schlecht organisiert, gerät man unter Zeitdruck und Zeitdruck erhöht die Fehlerquote. Alles vermeidbar mit der nötigen Ordnung, Organisation und Struktur.
... versteht, was, wann und weshalb unternommen werden muss, wenn etwas anders als erwartet eintrifft, ist jederzeit für Eventualitäten gerüstet und hat Rettungsstrategien in petto,
Selbst Improvisateure werden scheitern, wenn sie denken, dass es «dä scho easy irgendwiä gaht». Eine gute Vorbereitung ist in der Einmachküche nicht nur das halbe, sondern praktisch das ganze Leben. Wenn improvisieren, dann profihaft.
Am besten denkt man sich Rettungsstrategien vorher aus, was allerdings ohne Advanced-Level-Wissen relativ schwierig ist. Man kommt also nicht drumherum, wenigstens über ein Grobkonzept zu verfügen. Bereit sein ist alles.
... hält Schreibzeug bereit, um sich alles genau zu notieren,
Mengen, Schritte und Dauer pro Vorgang ebenso wie Improvisationen schriftlich festhalten. So können einerseits der Ablauf später rekonstruiert als auch die Zutaten einfach berechnet werden. Zutaten sind vor allem für Allergiker, aber auch Gesundheitsbewusste zentral.
Im privaten Bereich und auf geschenkten Konfitüren oder Gelees finde ich Angaben zu den Zutaten selten bis nie. Meines Erachtens ein klares Muss, denn auch Verwandte und Bekannte sind Menschen und wollen es möglicherweise genauer wissen, als sie vordergründig zugeben. Und wieso ist man im privaten Umfeld weniger professionell unterwegs, als man es wäre, wenn man die Produkte verkaufen würde? Verstehe ich nicht.
... versteht die entsprechenden Kochtemperaturen sowie Kochzeiten und hält diese strikt ein,
Hier muss man pingelig genau sein und darf keine Kompromisse eingehen. Das ist keine Kür, sondern eine Notwendigkeit im Namen der Haltbarkeit. Und nicht zuletzt des Geschmacks.
... weiss, wie das korrekte Abfüllen vonstatten geht,
Bis wohin darf ein Glas/eine Flasche gefüllt werden und weshalb? Was unternehme ich, damit die Gläser weder nach dem Sterilisieren noch beim Abfüllen bersten? Wo stelle ich sie zum Abkühlen wie hin?
Einige Tipps: Ränder vor dem Verschliessen immer auf Kleckse überprüfen und mit einem sauberen Tuch reinigen. Stets in Etappen und zügig arbeiten, Gläser/Flaschen umgehend verschliessen. Abgefüllte Gläser/Flaschen mindestens 12 Stunden abkühlen lassen, bevor sie eingelagert werden. Abkühlvorgang auf keinen Fall künstlich beschleunigen.
... und verfügt über ideale Lager-/Aufbewahrungsräume.
Nicht korrekt produzierte, abgefüllte und gelagerte bzw. aufbewahrte Lebensmittel sind im Nu hinüber. Das Lager ist überdies regelmässig und penibel zu kontrollieren. Gläser mit gewölbtem Deckel aussortieren und natürlich jene, aus denen der Inhalt herausgetreten ist.
Rezepte aus dem Internet
Wichtig: Mit Rezepten aus dem Internet sollte man sehr vorsichtig und überdurchschnittlich wählerisch sein, da es nur wenige gibt, die von wirklichen Kennern stammen. Daher sind sie leider meist in der einen oder anderen Form unbrauchbar. Gerade was das Gelieren und dessen diverse Methoden betrifft, stelle ich sehr oft schon beim Studieren des Rezepts fest, dass die Reihenfolge nicht stimmt. Diese Abfolge aber ist ausschlaggebend für ein echtes Gelingen. Ich empfehle daher, jedes Rezept sowohl auf Herz und Nieren zu überprüfen als auch kritisch zu hinterfragen. Das geht jedoch nur, wenn man schon ein wenig Erfahrung sammeln konnte und viele sowie diverse Rezepte miteinander verglichen hat. Um Verwirrungen zu vermeiden, rate ich Einsteigern daher, Rezepte aus Büchern zu entnehmen und sich langsam heranzutasten. Das kann heissen, mit einfachen Rezepten zu beginnen und Testversuche zu starten, vielleicht erst mit kleinen Mengen als auch einfachen Rezepten (die ausreichend Zucker enthalten) – eventuell auch zunächst mit Konfitüren statt mit Gelees. Dies gilt vor allem, wenn man nicht nur mit fixfertigen Gelierzuckern arbeiten möchte und anstrebt, sich der traditionellen Herstellungsweise anzunähern.
Gläser/Flaschen und Deckel
Noch wichtiger: Gläser/Flaschen und Deckel müssen zwingend in einwandfreiem Zustand und hochwertig sein, vor allem für das entsprechende Vorhaben geeignet. Während Gläser gut wiederverwendet werden können, sind gebrauchte Deckel selbst gewaschen kaum reinzukriegen, geschweige denn geruchfrei, gerade wenn es sich um Vorgänger von beispielsweise Gurken-, Senf- oder gar Aglio-Olio-Peperoncino-Gläsern handelt. Mit ihnen erhält man fast schon eine Schimmel-Garantie mitgeliefert. Es sieht auch nicht sonderlich appetitlich aus, wenn man ein Glas mit einem hellen Fruchtaufstrich öffnet und der Deckel zum Beispiel tiefrot gefärbt ist. Deckel sollten also immer neu/ungebraucht sein.
Fachliteratur/Rezeptbücher
EINMACHEN UND EINKOCHEN FÜR DUMMIES, von Amelia Jeanroy und Karen Ward, Herausgeber: Wiley-VCH
DIE EINMACH-BIBEL, von Alexander Dölle und Sarah Schocke, Herausgeber: Christian
EINMACHEN, von Pam Corbin, Herausgeber: AT Verlag
KONFI, von Markus Kunz, LandLiebe-Edition, Herausgeber: Ringier
EINGEMACHT & ZUGEDREHT, smarticular Verlag
EINMACHEN OHNE SCHNICKSCHNACK, von Elisabeth Bangert, Herausgeber: Edition XXL GmbH
So kommt man unbestreitbar um Basiswissen, Voraussicht, Wachsamkeit und Improvisationstalent nicht wirklich herum. Leider? Nein, zum Glück! So schmeckt es am authentischsten. Und nochmals: Jeder kann es lernen.
Ich wünsche von Herzen gutes Gelingen und viel Freude beim Selbermachen!
Herzlichst,
Ivana