Gelees gehören zur Königsklasse bei der Herstellung von süssen Brotaufstrichen. Schon die Herstellung von Fruchtgelees ist je nach Frucht, Pektingehalt oder «Mariage» (Kombination mehrerer Früchte) sowie Wahl des Geliermittels eine Herausforderung. Möchte man darüber hinaus Blütengelees produzieren, zum Beispiel aus Holunder- oder Rosenblüten, wird es noch komplexer. Denn die Basis eines Blütengelees ist ein dünnflüssiger oder gar wässriger Auszug, der mit dem Duft der Blüten angereichert wurde. Da ist ein profundes Fachwissen, Küchenerfahrung und auch Geschicklichkeit notwendig, um daraus überhaupt eine Gallertmasse hinzukriegen – und darüber hinaus ein essbares, geschweige denn köstliches Gelee.
Der Klassiker unter den Gelees ist das Johannisbeergelee, das in Österreich, Süddeutschland und der Schweiz auch als Ribiselgelee bekannt ist. Meines Erachtens gehört es zu den einfachen süssen Brotaufstrichen zum Selbermachen und gerade für Anfänger ist es ein dankbarer Start, um sich im Produzieren von Gelees zu versuchen. Man kann tatsächlich zusammenfassend sagen, dass man der eingekochten und passierten Beerenmasse schlicht Zucker beigibt, sie nochmals kurz sprudelnd aufkocht und nach der Gelierprobe abfüllt.
Zwei Zutaten
Ein Johannisbeergelee nach Grossmutters Art kommt mit genau nur zwei Zutaten aus: Johannisbeeren und Zucker. Da Johannisbeeren, auch Meertrübeli, Trübeli oder Ribiseli genannt, von Natur aus genügend Pektin enthalten, geliert die Beerenzuckermasse von alleine. Oder anders erklärt: Sie wird ohne Geliermittel bzw. Gelierhilfen fest. Der Zucker reicht für den Geliervorgang aus.
Anscheinend aber soll es auch vorkommen, dass bei den einen oder anderen die Fruchtmasse nicht fest (genug) wird. Das liegt vermutlich vor allem daran, dass die Beeren zu lange am Strauch hängengelassen wurden, also bei der Ernte überreif waren. Denn der Pektingehalt nimmt mit zunehmender Reife der Frucht ab, folglich lautet die Faustregel: Je unreifer die Frucht, desto mehr Pektin steckt in ihr. Es versteht sich jedoch von selbst, dass man die Früchte deshalb nicht unreif pflücken soll. Unreife Früchte schmecken nicht. Sie sind sauer und fad, mitunter gar herb oder bitter, bekommen einem schlecht und hinterlassen im Mund ein pelziges Gefühl. Wird das Gelee also nicht steif, kann Zitronensaft den Gelierprozess unterstützen, da Zitronen reich an Pektinen sind. Ebenso eignet sich Zitronensäure, damit die Masse besser geliert. Ausserdem kann die ergänzte Säure auch den Fruchtgeschmack nochmals verfeinern. Wer es lieber sauer-süss und spritzig mag statt süss-sauer, gibt so oder so einen Schuss Zitrone mit rein.
Geliermittel und Gelierzucker
Die nachträgliche Verwendung von Geliermitteln ist mit Vorsicht umzusetzen: Bei den meisten Geliermitteln ist es für das Gelingen des Gelees elementar, dass die Temperatur, Einkochzeit als auch die entsprechende Reihenfolge bei der Zugabe des Zuckers und des Geliermittels eingehalten wird. Wichtig dabei ist auch das richtige Anrühren des Geliermittels, damit es auf keinen Fall klumpt und sich in der entsprechenden Zeitspanne auflösen und seine Wirkung vollumfänglich entfalten kann. Folglich vor der Anwendung immer zuerst (!) die Herstellerhinweise auf der Rückseite der Verpackung oder die Informationen zum Produkt auf der Website des Produzenten sorgfältig durchlesen und berücksichtigen. Je nachdem, wie lange man bereits probiert hat, das Gelee zu retten, kann es nämlich gut sein, dass es gar nicht mehr geliert. Dies gilt auch für die versuchte Rettung mit Gelierzuckern.
Gelierzucker bringen eine weitere Komplexität mit sich, vor allem wenn man sie für die Pannenhilfe verwendet. Wie der Name schon impliziert, sind in Gelierzuckern nicht nur Geliermittel wie beispielsweise Pektin enthalten (unter anderem), sondern eben auch Zucker. Wie viel Zucker und Pektin es zusätzlich noch sein soll, damit das Gelee letzten Endes weder zu süss noch zu fest wird, geschweige denn stichfest, muss gut abgewogen und berechnet sein. Allem voran, wenn man mit 2:1, 3:1, Extra etc. arbeitet. Deshalb empfehle ich, immer alle Einkochschritte im Voraus zu planen, selbst eine allfällige Rettung. Die beste Pannenhilfe für Gelees ist definitiv, das Einkochvorhaben vor dem Start gut durchdacht zu haben.
Mehr zum Thema Konfitüre-Einmachen erfährst du in meinem Blog «Einkochen leicht gemacht – oder etwa doch nicht?»
Ivana's Tricks und Kniffe
Dass ich meine Rezepte nicht preisgeben kann, verzeiht ihr mir hoffentlich. Aber ich kann einige meiner Tricks und Kniffe beim Einkochen von Johannisbeergelee preisgeben:
Nur reife und einwandfreie, am Strauch hängende Johannisbeeren ernten - kurz vor dem Einkochen!
Beeren nur kurz waschen.
Ein bisschen Wasser in den Topf geben, damit die Früchte am Boden nicht anbrennen.
Die Beeren solange kochen, bis sie platzen.
Die eingekochte Fruchtmasse nicht pürieren, sondern passieren.
Ich finde, man sollte die Pulpe unbedingt passieren, selbst wenn man es grundsätzlich «knackig» mag. Es ist nervig, die vielen kleinen Samen von Johannisbeeren sowie deren getrocknete Blütenenden aus den Zahnvertiefungen und -spalten herauszupulen.
Die passierte Masse genau abwägen, aufkochen und mit der berechneten Menge Zucker vermengen.
Den Zucker in kleinen Mengen und langsam in die Masse, wenn sie denn heiss genug ist, einrieseln lassen. Den weiteren Zucker erst dann einrühren, wenn jener in der Masse aufgelöst ist – dies alles natürlich unter ständigem Rühren. Geduld ist also gefragt.
Auch bei Ivana’s Einmacherei ist Ivana’s rotes Johannisbeeri-Gelée ein Klassiker und Bestseller. Als eines der beliebtesten Produkte in meinem Sortiment ist es regelmässig schon nach kurzer Zeit ausverkauft. Die Schweizer mögen es offenbar gerne süss und sauer. Bald ist es wieder Johannisbeereneit! Ich freue mich sehr auf die diesjährige Saison.