Zucker

Weder die Herstellung noch die Geschichte des Zuckers sind ein Zuckerschlecken. Beides hinterlässt nicht nur einen fahlen, sondern geradezu einen bitteren Nachgeschmack. Zum einen ist die Raffination von Zucker ein sehr ressourcenintensiver Prozess, denn die Zuckerindustrie ist allem voran ein immenser Wasser- und Energieverbraucher und verwendet darüber hinaus viele giftige Chemikalien. Zum anderen war das «süsse Gold» oder «white gold» Grundstein von brutalen Konflikten, unmenschlicher Sklaverei und tyrannischer Ausbeutung. Und noch heute ist das Geschäft mit dem Zucker «dreckig». Ausgebeutete Arbeiter inklusive Kinderarbeit, zerstörte Ökosysteme und politische Machtspiele sind nach wie vor Alltag. Am Zucker klebt viel Blut, Leid und Gift.

Ebenso umfangreich wie die Geschichte des Zuckers ist die Entwicklung des Begriffs durch seine geografische Verbreitung. Das deutsche Wort Zucker ist seit dem dreizehnten Jahrhundert bezeugt. Die althochdeutsche Form «zucker» ging der späteren mittelhochdeutschen «zuker» voraus, wobei beide dem italienischen «zucchero» bzw. mittellateinischen «zuccarum» entlehnt wurden. Diese wiederum entstanden aus dem arabischen Wort «sukkar» sowie dem altgriechischen «sákcharon», die ihrerseits dem frühesten altindischen Namen «śarkarā» entspringen, was alles Körnige, Granulöse oder Sandartige bezeichnet und auf die kristalline Struktur des Zuckers hindeutet. Auch das lateinische «saccharon» bzw. «saccharum» für Saccharin, womit (künstlich hergestellte) Süssstoffe beschrieben wurden, entwickelten sich aus dem griechischen «sákcharon». Doch schlussendlich entspringen sie alle dem Altindischen.

Jahrtausendelang wurde Zucker aus Zuckerrohr hergestellt, ehe in Deutschland die Zuckerrübe entdeckt und dank der Industrialisierung für alle erschwinglich wurde – was übrigens erst vor etwa 200 Jahren der Fall war. Bis dahin süssten die Menschen mit Honig, denn Zucker aus pazifischem Zuckerrohr war so selten wie teuer und wurde tatsächlich in Gold aufgewogen. Zwar war auch Honig sehr wertvoll und hatte seinen Preis, doch war er billiger als Rohrzucker. Als die Industrialisierung schliesslich Einzug hielt, wurde Rübenzucker zu einem der ersten maschinell hergestellten Welthandelsgüter.

Ursprünglich stammt das Zuckerrohr aus Melanesien, eine pazifische Inselgruppe nordöstlich von Australien. Durch Reisende innerhalb der Region kam die Pflanze vor mehr als 10'000 Jahren von Papua-Neuguinea über Südostasien nach Indien und Persien. In Indien lebende Perser gewannen den Zucker etwa 600 nach Christus auf eine klevere Weise: Der Saft des Zuckerrohrs wurde erhitzt und in eine umgedrehte Kegelform mit einem kleinen Loch in der Spitze gegossen, aus dem der Saft auslaufen konnte. Die zurückbleibende Melasse, der sirupartige Rest, konnte so auskristallisieren. Die allseits bekannte Form des Zuckerhuts war entstanden.

Mit den arabischen Eroberern breitete sich das Zuckerrohr in der Folge aus, als sie etwa 800 nach Christus anfingen, die Pflanze in Sizilien, Malta und Spanien anzubauen. Die Kreuzritter, die im elften Jahrhundert aus dem Nahen Osten zurückkehrten, brachten neben vielen anderen Gütern auch die Zuckerrohrpflanze nach Mittel- und Nordeuropa. Ende des fünfzehnten Jahrhunderts, nachdem Christoph Kolumbus Amerika entdeckt hatte, entstanden zunächst auf den Antillen und anschliessend in Brasilien Zuckerrohrplantagen. Diese landwirtschaftlichen Grossbetriebe benötigten Unmengen an Arbeitern, die niemand zu entlöhnen beabsichtigte. Der Sklavenhandel blühte auf. So gründete Rohrzucker den transatlantischen Dreieckshandel und wurde zur Hauptimportware dieser Triangel-Route zwischen Europa, Afrika und Amerika.

Diverse europäische Monarchien, Adlige und Mitglieder der Oberschicht charterten Schiffe, die in drei Etappen mit jeweils separater Fracht schliesslich den begehrten Rohrzucker im Abendland einfuhren. Und so lief es: Die gepachteten Schiffe fuhren erst nach Westafrika, wo billige europäische Waren gegen von Afrikanern selbst Ausgelieferte als Sklaven eingetauscht wurden. Die Sklaven verfrachtete man in einer zweiten Etappe auf den erst kürzlich entdeckten amerikanischen Kontinent, wo die europäischen Schiffspächter sie wiederum gewinnbringend bei den Plantagenbesitzern gegen wertvollere Güter einwechselten, allem voran Rohrzucker, Tabak und Gold. Die Sklaven erwartete ein inhumanes Dasein ohne jegliche Aussicht auf Freilassung oder eine würdige Lebensführung, während alle anderen mehrfach am Geschäft verdienten. Schliesslich brachten die Schiffe auf ihrer dritten und letzten Fahrt die Waren aus ihren Kolonien in der Neuen Welt zurück nach Europa. Auf den Plantagen herrschte wegen der steigenden Zuckernachfrage in Europa akuter Arbeitskräftemangel, was das lukrative Zuckergeschäft als auch den grausamen Sklavenhandel über einige Jahrhunderte aufrechterhielt.

1747 entdeckte der Berliner Naturwissenschaftler Andreas Sigismund Marggraf zufällig den Zuckergehalt in der Runkelrübe, einer Kulturpflanze, deren Ursprung wiederum in der Gemeinen Rübe liegt. Er fand heraus, dass aus den Wurzeln diverser Rübenarten süsse Kristalle – die er zunächst versehentlich als Salze eingestuft hatte – gewonnen werden konnten und die denen des Zuckerrohrs identisch sind (bis dahin wurden ausschliesslich die Blätter der Rübe verzehrt). Allerdings war der Zucker- bzw. Saccharose-Gehalt der Runkelrübe viel zu gering, um reichlich Kristallzucker herzustellen. Erst Franz Carl Achard, Marggrafs Schüler und Nachfolger als Direktor der Königlichen Akademie der Wissenschaften zu Berlin, entwickelte in langjährigen Züchtungs- und Produktionsverfahren die Urmutter aller Zuckerrüben mit einem gezielt hohen Zuckergehalt: die weisse Schlesische Rübe. Zudem erfand er das Verfahren für die Gewinnung des Zuckers. In der Folge schaffte es Achard, den preussischen König Friedrich Wilhelm III. davon zu überzeugen, in den grossflächigen Anbau von Zuckerrüben zu investieren. 1799 begann man damit und bereits die erste Ernte bescherte Achard eine Produktion von insgesamt 800 Kilogramm reinem Rübenzucker. Eine Konkurrenz für den Kolonialzucker war das natürlich noch nicht. Doch es war ein erfolgversprechender Anfang und König Friedrich Wilhelm III. belohnte Achard mit einer Prämie. Damit errichtete Achard 1803 eine Zuckerrübenraffinerie im schlesischen Cunern – die erste Zuckerfabrik der Welt war entstanden.

1806 kontrollierte der französische Kaiser Napoleon Bonaparte einen grossen Teil des europäischen Kontinents, unter anderem Preussen, Holland, Spanien und Teile Italiens. Zu seinem grossen Verdruss nicht jedoch Grossbritannien, das sich in ständigem Krieg mit dem französischen Kaiserreich befand. Seit Jahrzehnten andauernde Rivalitäten und Handelsstreitigkeiten führten schliesslich zum Eklat. Als Antwort auf die englische Seeblockade der Zuckerhandelswege über französische Hafenstädte proklamierte Napoleon das berühmteste Handelsembargo der Geschichte: die Kontinentalsperre. Ein bis 1813 anhaltendes, totales Importverbot für britische Waren als Reaktion darauf, dass man das französische Kaiserreich vom Überseehandel abschnitt. Allerdings behinderte Napoleon durch die Kontinentalsperre auch andere potenzielle Einfuhrwege, um Kontinentaleuropa mit Rohrzucker zu versorgen.

Als England 1806, in derselben Zeit, auch noch den Sklavenhandel verbot, der 1807 in Kraft trat, versetzte dies der triangulären Handelsroute offiziell den Todesstoss. Bis dahin hatte der Dreieckshandel über den Atlantik über drei Jahrhunderte lang floriert (obschon der Wiener Kongress das Verbot 1815 bestätigte, überdauerte er tatsächlich bis etwa 1870, was dem Zuckerimportgeschäft trotz allem nichts mehr nützte). Der ewige Handelsstreit zwischen Grossbritannien und Frankreich forderten von Beginn des Endes seinen Tribut. Schon 1808 gab es in den europäischen Handelshäusern kaum noch Rohrzucker. So ordnete auch Napoleon Bonaparte den Anbau von Zuckerrüben auf französischem Boden im grossen Stil an und subventionierte ihn hoch. Bereits 1812 war das grösste Anbaugebiet Frankreichs das damalige Département du Mont-Tonnerre (Donnersberg) im heutigen Rheinland-Pfalz.

So nahm die europäische Rübenzuckerindustrie initiiert durch die napoleonische Kontinentalsperre ihren Lauf. Bis ausreichend Zuckerrüben angebaut werden konnten, ging es mit dem Import des kolonialen Rohrohrzuckers sowie der Herstellung des europäischen Rübenzuckers weiter auf und ab. Zum Beispiel entstanden in Europa zwar immer mehr Zuckersiedereien, doch wurden viele wegen der schlechten Zuckerqualität bald wieder geschlossen. Mangels Alternativen griff man deshalb ab 1813, nachdem die Kontinentalsperre aufgehoben wurde, wieder zum Rohrzucker zurück. Zu der Zeit war er preislich nur noch unwesentlich teurer als Rübenzucker, doch erschwinglich war er nach wie vor nur für die Oberschicht. Erst Ende des 19. Jahrhunderts konnten sich alle Bevölkerungsschichten Zucker leisten.

Zu den mittlerweile führenden Erzeugerländern von Zucker weltweit gehören Brasilien, Indien, die EU mit Frankreich, Deutschland und Polen, die USA, Thailand sowie China. Während Länder mit subtropischen und tropischen Klimata wie Brasilien vor allem Zucker aus Zuckerrohr gewinnen, stammt der Zucker in Europa und den USA hauptsächlich von Zuckerrüben. 80 Prozent der weltweiten Zuckerproduktion wird aus dem Zuckerrohr gewonnen und lediglich 20 Prozent aus der Zuckerrübe.

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Herstellung von Zucker

Die Zuckerproduktion umfasst zwei verschiedene Vorgänge: die Verarbeitung von Zuckerrohr oder Zuckerrüben zu Rohzucker und die weitere Verarbeitung des Rohzuckers zu raffiniertem Zucker. Der Begriff Raffination bezeichnet im Allgemeinen ein technisches Verfahren zur Reinigung und Veredelung von Naturstoffen. Für ein Kilogramm Kristallzucker braucht es etwa neun Zuckerrüben. Für ein Kilogramm Rohrzucker werden zirka zehn Kilogramm Zuckerrohr benötigt.