Salz

Salz ist in der richtigen Menge lebensnotwendig für Mensch und Tier. Zu viel aber schadet. Aus chemischer Sicht ist es ein Mineral, das sich aus den Elementen Natrium und Chlor zusammensetzt und Natriumchlorid nennt. Ohne Salz könnte unser Körper Wasser nicht mehr richtig speichern, würde der Blutdruck gefährlich absinken, wären Nervenimpulse gestört und die Verdauung stark beeinträchtigt. Deshalb ist Salz als unverzichtbarer Rohstoff seit Tausenden von Jahren ein elementarer Bestandteil der menschlichen Zivilisation – nicht nur aus gesundheitlichen Gründen.
 

Der Ursprung des Salzes liegt im Meer. Meerwasser enthält mit durchschnittlich 35 Gramm pro Liter reichlich Salz, doch kann es nur unter besonderen klimatischen und topografischen Bedingungen durch Verdunstung gewonnen werden, wenn auch auf natürliche Art. Dazu muss das Meerwasser in flache Becken geleitet werden, wo es bis zu zwei Monate lang durch Sonne und Wind verdampft, ehe das Salz kristallisiert. Doch Salz kommt auch im Meeresuntergrund vor, tief unter der Erde. Dort hat es sich in Schichten abgelagert, als Urmeere einst austrockneten. Über Jahrmillionen wurden sie von sedimentären Ablagerungen überdeckt und verdichteten sich zu Salzgestein (Evaporit). Die Gewinnung des Steinsalzes ist infrastrukturell anspruchsvoll (Bohrungen, Pumpanlagen, Verdampfer nötig), allerdings dank der heutigen Technik und Technologie dennoch effizient: In die unterirdischen Steinsalzlager wird Süsswasser gepresst, damit sich das Salz darin auflöst. Es entsteht Sole, eine konzentrierte Salzwasserlösung, die zurück an die Oberfläche gepumpt und in Anlagen solange gesiedet bzw. verdampft wird, bis sie eindickt. Der Salzbrei wird anschliessend zentrifugiert, gefiltert oder getrocknet. Zurück bleibt kristallisiertes Kochsalz. Aus ökologischer Sicht birgt die Soleförderung verschiedene Risiken für Umwelt und Landschaft und muss deshalb streng überwacht werden. Durch das Auslaugen bzw. Herauslösen des Salzes im Untergrund können Hohlräume entstehen, die zu (gefährlichen) Bodenabsenkungen führen können.
 

Schon vor mehreren Tausend Jahren verlängerten Menschen die Haltbarkeit von Lebensmitteln mit Salz, weshalb es ein begehrtes wirtschaftliches Gut war. In einer Zeit, wo es noch keine Kühlschränke oder anderweitige Kühlung gab, war sein Wert sowohl für Private als auch für den Handel enorm, allem voran in salzarmen Regionen. So «pökelten» die Menschen damit Fisch oder Fleisch, was «in Salz einlegen» bedeutet, wobei damit auch das Einlegen in Salzlake gemeint ist. Zum bewussten Würzen kam es erst später – der Zeitpunkt lässt sich nicht genau datieren, sehr wahrscheinlich jedoch mit dem Entstehen kulinarischer Kulturen und verfeinerter Kochmethoden. Die Römer setzten Salz gezielt zum Abrunden des Geschmacks ein, wenn auch seine Hauptverwendung die Konservierung blieb.

Im antiken Europa waren die Kelten und Römer massgeblich in der Salzindustrie aus Meerwasser aktiv und gründeten den wirtschaftlichen Austausch. Es entstanden Salzsiedlungen und Salzstädte zur Salzgewinnung. Die Kelten, besonders aus der österreichischen Salzkammer Hallstatt, trumpften mit grossangelegten Produktionen und fortgeschrittenen Methoden der Salzgewinnung durch den systematischen Abbau in Salzbergwerken. Ebenso hatten sie mit ihrer weitreichenden Organisation durch Zünfte oder Genossenschaften grossen Einfluss auf den Handel mit dem «weissen Gold». Die Römer wiederum trugen zur Verbreitung der Salzgewinnung und auch des Salzhandels bei, allem voran in Europa prägten sie mit ihren Handelsrouten und -systemen die Zeit. Die Salz- und Wasserstrassen erstreckten sich über weite Distanzen.

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Im Europa des Mittelalters entstanden wohlhabende, einflussreiche Salzsiederstädte wie Lüneburg, Halle und Reichenhall – Städte, die über reichen Salzvorkommen lagen. Der Reichtum ermöglichte es den gemeinschaftlich organisierten und vernetzten Salzsiedern, die Technik durch kollektives Wissen weiterzuentwickeln. So erfanden sie neue Verfahren zur Salzgewinnung, indem sie Wasser und Wasserkraft zur Soleförderung aus Urmeergestein nutzten. Zudem bauten sie grössere Siedehütten und Salinen, schafften sich mehr Siedepfannen aus Blei oder Eisen an und erschufen effizientere Feuerstellen, Ofentechniken sowie Feuerungen, womit sie die Massenproduktion realisierten. Zur damaligen Zeit wurde sowohl die Salzgewinnung als auch der Salzhandel durch Zölle bzw. Steuern und Monopole kontrolliert. Erst als die mehrere hundert Meter dicken und 250 Millionen Jahre alten Salzschichten des Zechsteinmeers abgebaut werden konnten, ab etwa dem 11. Jahrhundert, war Speisesalz im deutschsprachigen Raum erschwinglich.

Salzburg

Gewusst? Der Name «Salzburg» spiegelt tatsächlich die zentrale Rolle des Salzes in der Geschichte der österreichischen Stadt wider. Im Raum Salzburg wurde Salz aus Solequellen schon zur vorrömischen Zeit um etwa 1500 vor Christus gewonnen, besonders in Hallein – dem Salzbergwerk am Dürrnberg, das an einem historisch sehr bedeutenden Verkehrsknoten lag: der Salzach. Der Fluss floss schon damals direkt durch die Stadt Hallein und verband sie von Süden nach Norden, schlängelte sich weiter flussabwärts und mündete in Deutschland in die Inn. Die Römer nannten diese wichtige Siedlung «luvavum» (Wortherkunft unbekannt). Zum heutigen Namen kam die Stadt schliesslich im mittelalterlichen 8. Jahrhundert, als der Herzog von Bayern Tassilo III. «luvavum» neu als Erzbistum gründete und es «Salzburg» taufte. Die florierende Salzwirtschaft gehörte zur wichtigsten Geldquelle nicht nur des Erzbistums Salzburg, sondern der gesamten Region, und sicherte jahrhundertelang deren Reichtum und Einfluss. Bald sprach man gar von einer Salzmonarchie, denn der Fürst-Erzbischof übte einerseits die religiöse Macht aus und dominierte andererseits die Wirtschaft, finanziert durch den Salzhandel sowie die Salzsteuer selbst. Die barocken Prachtbauten sind Zeugnisse dieser pompösen, prahlerischen Zeit.