Mispeln

Im Mittelalter war die Mispel in Kloster- und Bauerngärten weit verbreitet. Erst mit der Zeit wurde sie von «einfacher zu verarbeitenden» Früchten verdrängt. Heute gehört die Mispel zu jenen Früchten, die fast in Vergessenheit geraten sind – doch wer ihr einmal begegnet ist, vergisst sie nie mehr: ein knorriger Baum, der fast märchenhaft wirkt, mit eigentümlichen Winterfrüchten – braun, kelchförmig, hart, sauer, ungeniessbar. Ihr eigentlicher, absolut verzaubernder Geschmack entsteht nur durch Wissen, Beobachtung und Geduld.

Der Name Mispel geht auf das lateinische «mespilum» zurück, welches wiederum aus dem Griechischen «mespilon» stammt. Allein diese sprachliche Reise zeigt, wie lange die Frucht den Menschen begleitet. Ursprünglich stammt die Mispel aus Regionen rund um das Kaspische Meer sowie aus Kleinasien und dem Kaukasus. Von dort aus fand sie – wie die Feige – schon in der Antike ihren Weg nach Europa, vermutlich durch das Römische Reich, in dem viele Kulturpflanzen verbreitetet wurden. Gerade Klöster spielten eine grosse Rolle, da sie Wissen über Pflanzen sammelten, weitergaben und kultivierten. Auch Plinius der Ältere erwähnte sie in seiner Naturalis Historia. Allerdings stand sie nie im Zentrum – die Mispel ist eher eine stille Begleiterin unter den Kulturpflanzen. Sie ist verwandt mit Apfel, Birne und Quitte. Anders als viele ihrer Verwandten wirkt sie jedoch wilder, ungezähmter.

Ein Stück fast vergessene Kultur

Über Jahrhunderte hinweg war die Mispel ein selbstverständlicher Teil der europäischen Esskultur und hatte im Mittelalter ihren eigentlichen Höhepunkt: als späte Herbstfrucht hochgeschätzt, fest verankert in Kloster- und Bauerngärten und wichtig für die winterliche Vorratshaltung. Vielleicht liegt gerade in der vermeintlichen Mühsal, der Mispel ihren Geschmack zu entlocken, auch ihre grosse Stärke: Sie ist keine Frucht für den schnellen Genuss oder einfach in der Handhabung – sondern eine Verarbeitungsfrucht für jene, die bereit sind, ihr Zeit zu widmen und sich ihre Verlockungen zu verdienen.

Frisch vom Baum ist die komische braune Frucht hart, sauer und ungeniessbar. Doch sie birgt ein erstaunlich eigenwilliges Naturgeheimnis: Sie reift nicht einfach wie andere Früchte – sie blettet. Das heisst, sie wird erst genussreif, wenn der Herbst sich dem Winter zuneigt, der erste Frost sie einfriert und die Temperaturen letztlich wieder steigen. Erst dann wird sie überreif und weich, fast ein wenig matschig. Dieser Reifeprozess macht sie zu einer Frucht der Geduld. Dann offenbart sie ihr wahres Wesen: ein mild-süsses, malziges Aroma, das an Datteln, Apfelmus und einen Hauch Karamell erinnert.

Als eine der letzten frischen Früchte war sie in früheren Zeiten gerade wegen ihrer Spätreife vor dem Winter wertvoll. In einer Zeit ohne Kühlschränke war es ein Vorteil, so spät im Jahr zu reifen. Die Mispel liess sich im gebletteten Zustand – obwohl weich und empfindlich – noch eine Zeit lang lagern. Verarbeitet jedoch konnte sie den Winter überdauern. So wurde sie gerne zu Mus, Pasten, süssen (oft mit Honig verfeinerten) Aufstrichen und Fruchtkäse verarbeitet – ein Begriff, der auch für Quittenbrot oder Quittenkäse verwendet wird.

Aus Mispeln stellte man zudem alkoholische Getränke her: eine Art Mispelwein, vergorene Fruchtansätze ähnlich dem Cider, später auch Liköre. Naheliegenderweise hatte die Mispel auch ihren Platz in der traditionellen Heilkunde. Sie wirkt verdauungsfördernd, ist reich an Ballaststoffen, enthält Vitamin C, liefern Kalium und bringt Gerbstoffe in milder Form mit sich. Im unreifen Zustand, vor dem Bletten, enthält sie deutlich mehr Gerbstoffe (Tannine) und wirkt daher stark adstringierend, also zusammenziehend. Deshalb wurden sie früher bei Durchfall oder Magenproblemen eingesetzt. Magenverträglich und aromatisch wird sie jedoch erst durch das Bletten. Dabei wird Stärke zu Zucker, die Gerbstoffe bauen sich ab und die Frucht wird milder, süsser und bekömmlicher.