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Sinne neu schärfen: Wie Verderb einfach analysiert werden kann

Aktualisiert: 16. Apr.



Die Schweiz hat sich zum Ziel gesetzt, die enorme Lebensmittelverschwendung bis im Jahr 2030 zu halbieren. Für mich als Produzentin von traditionellen Einmachprodukten ein ebenso zentrales Thema, welches dringend Aufklärung erfordert. Denn gerade die privaten Haushalte tragen etwa zur Hälfte zu dieser globalen Umweltproblematik bei. Eine grosse Rolle dabei spielt die gesetzliche Angabe von Mindesthaltbarkeitsdaten (MHD), ursprünglich eingeführt zum Schutz der Konsumenten sowie um Missverständnisse rund um die Haltbar- und Verwertbarkeit der Lebensmittel auszuräumen. Doch das Gegenteil ist seither der Fall. Die Konsumenten sind verunsicherter denn je, werfen unnötig viel einwandfreies Essen weg und heizen so den globalen Food Waste an. Rund 10 Prozent des Lebensmittelabfalls sind auf die Angabe der Verfalls- und Mindesthaltbarkeitsdaten zurückzuführen. Nun soll der Konsument mehr Eigenverantwortung übernehmen, indem er wieder zu schauen, riechen, schmecken und geniessen lernt.

 

Obwohl es bei Verdorbenem – nicht immer, jedoch meist – klare Anzeichen gibt und der Mensch evolutionsbedingt darauf trainiert ist, es zu erkennen, ist er heute nachgewiesen nicht mehr in der Lage zu sehen, zu riechen, haptisch zu fühlen, zu schmecken, ja generell zu ermitteln, ob ein Lebensmittel noch essbar ist oder nicht. Der Konsument hat verlernt, seine überlebenssichernden Sinne zur Überprüfung von Essbarem zu gebrauchen. Infolgedessen ist er nicht mehr im Stande, Einwandfreies von Faulem zu erfassen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum hat längst sein Sensorium ersetzt – mit fatalen, umweltschädigenden Folgen.

 

Wer meinen Blog zum Thema «Verschwendung von Lebensmitteln durch Mindesthaltbarkeiten» gelesen hat, weiss jetzt: Das Verbrauchsdatum ist nicht gleich Mindesthaltbarkeitsdatum. Während das Verbrauchsdatum den letzten Tag der Konsumation bei leicht verderblicher Ware angibt, also beispielsweise bei Fleisch-, Fisch- oder Milchprodukten, handelt es sich beim Mindesthaltbarkeitsdatum um die Angabe eines Zeitraumes, für die der Produzent die höchste Qualitätsgarantie übernimmt. Das heisst, er gewährleistet, dass Geschmack und Nährwerte während dieser angegebenen Zeit bestehen bleiben – solange das Produkt ungeöffnet ist und korrekt gelagert wird. Nach der Mindesthaltbarkeit kommt es höchstens zu qualitativen Einschränkungen hinsichtlich Farbe oder Aromaintensität. Wenn überhaupt. Folglich sind Lebensmittel mit einer Mindesthaltbarkeit bedenkenlos lange, häufig viele weitere Jahre über das angegebene Datum hinaus verzehrbar. Gekennzeichnet dürfen sie auch weiterhin verkauft werden.

 

Weil Eingemachtes, Eingelegtes und Eingekochtes zu den am längsten haltbaren Lebensmitteln gehört – schliesslich werden diese Konservierungsverfahren explizit zur Verlängerung der Haltbarkeit angewendet –, ist Ivana’s Einmacherei ausschliesslich mit Mindesthaltbarkeitsdaten konfrontiert. Vor allem, wo ausreichend lange mit Hitze gearbeitet wird, werden schädliche Mikroorganismen komplett zerstört. Daher sind meine optimal gelagerten Erzeugnisse ebenfalls noch Jahre über die angegebene Mindesthaltbarkeit hinaus konsumierbar.

 

Vorsicht bei leicht Verderblichem

Anders sieht es bei leicht verderblichen Lebensmitteln aus, die mit dem strikt einzuhaltenden Verbrauchsdatum versehen sind. Ist dieses überschritten, dürfen sie auf keinen Fall gegessen werden, sondern gehören umgehend in den Müll. Denn sie können mit krankmachenden Mikroorganismen kontaminiert sein, die sich bei nicht fachgemässem Umgang zudem explosionsartig vermehren. Diese Mikroorganismen bilden Giftstoffe, die teilweise nicht mit den menschlichen Sinnen wahrnehmbar sind, also sich nicht durch einen veränderten Geruch oder Geschmack offenbaren. Auch Konsistenz und Aussehen bleiben unverändert. Die häufigsten krankheitserregenden Bakterien in Lebensmitteln sind Campylobacter und Salmonellen, ferner der Noro- und Rotavirus sowie Toxoplasmose-Erreger. Aber auch Listerien im Käse und enterohämorrhagische Escherichia Coli (EHEC) in Sprossen haben gemäss Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) in den letzten Jahren Schlagzeilen gemacht.

 

Die häufigste Zoonose in der Schweiz, aber auch in anderen europäischen Ländern, ist jene mit Campylobacter-Bakterien, hauptsächlich verursacht durch verunreinigtes Fleisch, allem voran Geflügel, das zu wenig erhitzt wurde und/oder nicht durchgegart war. Ebenso durch direkten Tierkontakt. Gerade die beliebtesten Schweizer Haustiere Katzen und Hunde sind Träger dieses Pathogens. Aber auch verseuchtes Wasser in südlichen Ländern kann eine solche Infektion auslösen. Seit 2014 steigt in der Schweiz die Zahl einer Campylobacter-Erkrankung kontinuierlich und liegt bei aktuell bis zu 8’000 Fällen pro Jahr. Weil das natürliche Reservoir des Krankheitserregers Campylobacter Wildtiere, Nutztiere sowie Haustiere sind, ist er sehr weit verbreitet. Deshalb ist zwingend Händewaschen angesagt, wenn man Tiere berührt hat, um eine Verunreinigung von Nahrungsmitteln zu verhindern. Je nach körperlicher Verfassung (z. B. geschwächtes Immunsystem) oder Umstand (z. B. Schwangerschaft), kann eine bakterielle Lebensmittelvergiftung zum Tod führen. Im geringsten Fall ist sie «nur» äussert unangenehm, geht mit starkem Durchfall, Erbrechen und Fieber einher und kann in einen Spitalaufenthalt enden.

 

Traurige Realität ist, dass nur knapp die Hälfte der Menschen den Unterschied zwischen den beiden Daten versteht. Zudem wissen viele nicht, wann welche Lebensmittel weshalb und auf welche Art verderben können. So wird das Mindesthaltbarkeitsdatum dem Verbrauchsdatum einfach gleichgesetzt und Nahrungsmittel in tadellosem Zustand werden sicherheitshalber weggeworfen. Die Problematik um den Food Waste ist derart bedeutungsvoll für Mensch und Umwelt, dass die EU und die Schweiz schon seit Jahren um Lösungen bemüht sind. Denn tatsächlich handelt es sich bei sehr vielen der entsorgten Esswaren um optisch, geschmacklich, geruchlich und konsistent nach wie vor geniessbare, deren Verderbnis einzig jenes einer erreichten Mindesthaltbarkeit ist.

 

Sensorische Überprüfung – Lebensmitteln unter die Lupe nehmen

Vor dem Verzehr ist eine sensorische Prüfung durch den Konsumenten empfohlen. Wie sieht es aus und wie riecht es? Wie fühlt es sich ferner an? Wer nicht sieht, riecht oder fühlt, ob ein Lebensmittel vergammelt ist, sollte es auch kosten. Eine kleine Menge gefährdet die Gesundheit in der Regel noch nicht (ausgenommen bei Schwangeren und Immunschwachen). Bei grösseren Mengen können prophylaktisch, oder wenn negative Symptome auftreten, Kohletabletten eingenommen werden.  

 

Wie also äussert sich ein Verderb bei Lebensmitteln und wie erkennt man ihn?

 

Arten von Verderb

Grundsätzlich ist der Lebensmittelverderb ein natürlicher Vorgang, der unvermeidbar ist, sich jedoch verzögern lässt. Physikalische Ursachen wie Zeit, Temperatur, Lichtstärke, Wassergehalt, Luftfeuchtigkeit oder Druck sind der Grund, warum beispielsweise eine Schokolade bei zu warmer Lagerung einen weissen Belag abbekommt, ein Salat bei zu hoher Trockenheit welk oder ein Brot bei zu kühler Aufbewahrung «altbacken» wird. In erster Linie jedoch verderben Lebensmittel durch mikrobiologische Veränderungen. Mit anderen Worten: Wenn Lebensmittel verderben, sind immer Mikroorganismen am Werk. Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen gelangen durch Tiere, Menschen, Gegenstände, Arbeitsflächen oder über die Luft auf die Nahrungsmittel und vermehren sich blitzschnell bei günstigen Verhältnissen (mangelnde Hygiene, unsachgemässe Verarbeitung etc.). Bei rohem Fleisch ist eine Keimübertragung durch unzureichende Hygiene auch über die Fleischverpackung leicht möglich.

  

Arten von Verderb

Betroffene Lebensmittel

Was passiert?

Gärung

Früchte, Fruchtsäfte

Hefepilze bauen Kohlen- hydrate ab, woraus Alkohol entsteht. Es bildet sich Schaum und ein stechend gasiger Geruch. Bei z. B. der Weinproduktion werden Hefekulturen für den beabsichtigten Ver- edelungsprozess beigefügt.

Ranzigkeit

Butter, Öl

Enzyme spalten Fettsäuren ab. Reine Fette werden nur ranzig, da sie kein Wasser enthalten. In Produkten wie Butter, die aus Wasser und Fett hergestellt werden, können sich auch Bakte- rien, Hefen und Schimmelpilze ansiedeln.

Säuerung

Milch

Milchsäure- bzw. Laktobakterien bauen Kohlenhydrate ab. Die Packung bläht sich auf. Verdorbene Milch ist flockig, riecht muffig und schmeckt sehr sauer.

Schimmel

Praktisch alle Lebensmittel, vor allem wasserreiche wie weiches Obst, Zitrusfrüchte, Beeren, Fruchtgemüse, Gemüse usw.

Schimmelpilzsporen zersetzen organische Substanzen. Der Schim- melrasen wird zuletzt sichtbar, wenn das Nahrungsmittel bereits komplett von Schimmel- pilzsporen durchsetzt ist. Das Essen sieht komisch aus, hat eine andere Konsistenz, riecht seltsam oder der Geschmack weicht vom «normalen» ab.

 

Schimmelpilze sind aber auch Veredler von Nah- rungsmitteln, z. B. der Edelschimmel bei Schimmelkäse oder Salami. Als biologische Quellen dienen sie ebenfalls der Herstellung von Antibiotika und cholesterinsenken- den Medikamenten.

Zersetzung(Fäulnis)

 

Fisch, Fleisch

Bakterien zersetzen Proteine und lassen Lebensmittel vergammeln. Das Fleisch verliert Wasser. Ein fauliger Geruch tritt auf. Es entstehen gelb-grünliche Verfärbungen, eine untypische Farblosigkeit oder Schleim.

 

Dem Schimmel wird aufgrund seines häufigen Vorkommens und seiner Bedeutung in der Einmachküche ein eigenes Kapitel in diesem Blog eingeräumt.


Der Schimmel und seine Gifte

Ein vorzeitiger Verderb bei Konfitüren, Marmeladen, Gelées usw. würde sich in der Regel durch Schimmel zeigen, der schon vor der oberflächlichem Flaumbildung (Schimmelrasen) durch die veränderte Konsistenz oder einen untypischen, zweifelhaften Geruch feststellbar ist. Auch wenn nur kleinste, helle Punkte oder Fäden zu sehen sind, bedeutet dies, dass die gesamte Masse bereits von Schimmelpilzsporen durchsetzt ist – wobei dies für jedes verschimmelte Lebensmittel gilt. Es ist ein Irrtum zu glauben, dass ein Lebensmittel nach Entfernen des Schimmels gegessen werden kann. Schimmelpilze produzieren Mykotoxine (Schimmelpilzgifte), die gefährlich für unsere Gesundheit sind. Sie schädigen Organe, erzeugen Krebs und zerstören sogar unser Erbgut. Der Verzehr verschimmelter Lebensmittel kann daher zu schweren oder gar lebensgefährlichen Vergiftungen führen. Verschimmeltes muss daher unbedingt und gänzlich in den Abfall wandern.

 

Schimmelsporen sind Pilze, die sich als natürliche Bestandteile der Luft überall um uns herum befinden. Sie gehören zu unserer natürlichen Umgebung, verbreiten sich mit dem kleinsten Windzug und setzen sich auf alles ab. Schimmel gedeiht auf Lebensmitteln, organischem Material wie Holz, Leder, Textilien, Papier usw. oder in Räumen. Der Schimmelpilz mag es feucht und warm. Seine Sporen und vielfach verzweigten Pilzfäden sind mikroskopisch klein und zumeist bereits aktiv, bevor die typischen Flecken und der weiss-grau-grüne pelzige, pudrige und manchmal auch glänzende Schimmelflaum deutlich sichtbar sind. Bei Lebensmitteln bildet er sich am liebsten aufgrund unzureichender Trockenheit, schwüler Temperaturen oder bei unsachgemässer Weiterverarbeitung, Aufbewahrung und Lagerung. Ohne Frage beginnt die Vermeidung von Schimmel bereits bei der Ernte oder beim Einkauf.

 

Verderb vorbeugen

Die Vorbeugung von Schimmel und bakteriellen Infektionen ist simpel. Erstens, zweitens und drittens durch Hygiene, Hygiene und nochmals Hygiene. Die stetig steigenden Infektionszahlen sind tragisch und zeigen, dass trotz der jahrelangen Corona-Pandemie weiterhin erschöpfend auf das Thema Hygiene eingegangen werden muss: Gründliches und regelmässiges Händewaschen mit Seife (!) ist die Grundvoraussetzung zur Vermeidung von Erkrankungen, auch im Lebensmittelbereich. Abgesehen davon ist es einfach abscheulich, sich in der Küche zu betätigen, ohne vorher gründlich die Hände gewaschen zu haben. Auch eine konsequente Küchenhygiene ist unerlässlich, die ihre Kreise bis in den Vorratsraum und die Einkaufsplanung ziehen muss. Zur elementarsten Vorbereitung gehört es, die Arbeitsoberflächen sorgfältig zu reinigen und abzutrocknen (!), allem voran bei der Zubereitung von frischem oder tiefgefrorenem Geflügelfleisch. Wichtig ist ferner, hierfür getrennte und saubere Messer, Schneidebretter, Teller etc. zu verwenden (und die nicht aus Kunststoff bestehen). Allgemein sollte Fleisch vollständig durchgegart werden. Überdies ist es ratsam, Vorräte regelmässig zu kontrollieren und ein einfaches Lagerhaltungssystem einzuführen, um den Überblick zu wahren.

 

Tipps zur Verhinderung eines frühzeitigen Verderbs

  • Nur erntereife und unversehrte Lebensmittel direkt ab der Pflanze pflücken, niemals runtergefallene, aufgeplatzte oder bodennahe verwerten.

  • Nur einwandfreie bzw. frische Lebensmitteln einkaufen und sie rasch konsumieren.

  • Wo sich Lebensmittel befinden, stets auf die Lichtverhältnisse, Temperatur und Feuchtigkeit achten.

  • Lebensmittel sachgerecht lagern und aufbewahren.

  • Hände regelmässig mit Seife waschen, gerade vor der Verarbeitung von Lebensmitteln als auch vor jedem neuen Arbeitsschritt in der Küche – und vor dem Essen, natürlich.

  • Grundsätzlich auf strenge Hygiene achten, um eine Kontaminierung zu vermeiden: Hände und Lebensmittel gründlich waschen, Arbeitsoberflächen und -utensilien sauber sowie stets trocken halten.

  • Rohe und gekochte Lebensmittel unbedingt trennen, zum Beispiel für rohe und fertig gebratene Grilladen saubere, separate Teller verwenden.

  • Lebensmittel vollständig durchgaren bzw. kochen.

  • Nur sauberes Wasser und sichere Lebensmittel verwenden.

  • Vorräte zyklisch kontrollieren.

  • Abgelecktes Besteck nicht in Gläser mit Aufstrichen tauchen.

    • Auch wenn es menschliche Keime bei süssen Aufstrichen aufgrund der Zuckermenge nicht ganz leicht haben – solche mit wenig(er) Zucker ausgenommen: Leckt man ein Messer oder einen Löffel ab und steckt diesen anschliessend in die Konfitüre, Marmelade, das Gelée oder den Honig, werden definitiv einige Bakterien und Viren ihren Weg ins Glas finden. Daher empfiehlt es sich, den Aufstrichen am Tisch einen eigenen Löffel zuzuteilen, allein der Hygiene zuliebe. Und weil es eklig ist.


Dies sind keine Anzeichen von Verderb – Beispiele

  • Wenn sich beim Joghurt gelblich-weisses Wasser an der Oberfläche absetzt, was häufiger bei stichfestem der Fall ist. Hier handelt es sich um für die Gesundheit wertvolles Milchserum, das als Molke bezeichnet wird. Es kann einfach wieder untergerührt werden.

  • Wenn sich beim Joghurt der Deckel etwas wölbt. Dies ist ein sehr gutes Zeichen, dass die bekömmlichen Milchsäurebakterien arbeiten.

    • Bei Dosennahrung oder Fertigsalaten in Beuteln hingegen sind solche Wölbungen ein deutliches Zeichen dafür, dass das Lebensmittel entsorgt werden muss.

  • Wenn sich bei ungefiltertem Essig ein (farblich veränderter) Bodensatz bildet oder es zu einer transparenten Schicht auf der Oberfläche kommt. Dies sind sogar Qualitätsmerkmale.

  • Wenn man Olivenöl im Kühlschrank lagert (unnötig) und er trübe und dickflüssig wird. Bei normaler Zimmertemperatur wird er schnell wieder klar und flüssig.

  • Wenn ein naturreines Olivenöl innerhalb einiger Monate seine Farbe, sein Geschmack und seine Textur verändert. Es transformiert sich von grün zu gelb oder von bitter und pikant zu mild sowie von trüb zu klar. Ist dies nicht der Fall, ist das Produkt nicht naturrein, sondern manipuliert.

  • Wenn sich bei chemisch unbehandelten Trockenfrüchten wie Feigen, Aprikosen, Datteln oder Pflaumen ein weisslicher Belag zeigt. Wegen des hohen Fruchtzuckergehalts kommt es zu dieser Auszuckerung, die ebenfalls ein Qualitätszeichen ist.

  • Wenn frische Pflaumen, Zwetschgen oder Mirabellen von einer weissen, mehlartigen Schicht überzogen sind. Bei diesem abwischbaren Belag handelt es sich um verdunstetes Kondenswasser, das sich auf der Frucht niederschlägt, auch Duftfilm oder Reif genannt. Er schützt das Obst vor dem Austrocknen.

  • Wenn Honig – eines der weltweit am häufigsten gefälschten Lebensmittel – kristallisiert, denn das kann nur ein reiner, natürlicher Honig. Falscher Honig, der beispielsweise gepanscht oder zu stark erhitzt wurde, wird weder dickflüssig noch fest. Kristallisierter Honig wird im warmen Wasserbad wieder flüssig.

  • Wenn Naturprodukte jedes Mal unterschiedlich schmecken – dies unterscheidet sie von industriell hergestellten, «toten» Produkten. Naturprodukte können von Natur aus niemals gleich sein. Jedes ist so individuell wie der Mensch.


 

Leicht verderbliche Lebensmittel

  • Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus

  • Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis

  • Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus

  • Ei und Eiprodukte

  • Säuglings- und Kleinkindernahrung

  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse

  • Backwaren mit nicht durchgebackener oder erhitzter Füllung oder Auflage

  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen und andere emulgierte Sossen

  • Nahrungshefen

 

Nicht leicht verderbliche Lebensmittel

  • Salz

  • Zucker

  • Honig

  • Reis

  • Nudeln

  • Ahornsirup

  • Maisstärke

  • Konserven

  • Spirituosen


Die Listen sind nicht abgeschlossen.

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